En las panaderías profesionales lo habitual es pesarlo todo en la balanza, hasta la sal. Y no es solo costumbre. El gramo es una unidad fija. Con la taza es otra historia: una taza de harina de trigo para todo uso puede variar bastante de peso según quién la llene.
Gramos o tazas: depende de la receta
Con la balanza mides el peso directamente: 120 gramos de harina son 120 gramos, los pese quien los pese y como los pese. Con la taza mides volumen, y lo que cabe en ese volumen depende de qué tan suelto o apretado quede el ingrediente. Eso cambia de una persona a otra, y hasta de una vez a otra. Para hornear en el día a día, las tazas sirven. Pero cuando el resultado depende de las proporciones, como pasa con el pan, la pastelería o los caramelos, pesando te ahorras un error que con la taza no se puede evitar.
Una taza pesa según quién la llene
Cuánto pesa la taza depende por completo de cómo la llenes. Si echas la harina a la taza con una cuchara y la nivelas, pesa unos 120 gramos. Si hundes esa misma taza en la bolsa, la harina se compacta y la taza pesa más de la cuenta, solo por la forma de llenarla. Con una balanza de cocina (en México y Colombia se suele decir báscula) ese problema no existe. Da igual que la harina esté suelta, compactada, tamizada o húmeda: 120 gramos siguen siendo 120 gramos.
gramos = tazas × gramos por taza
Haz la cuenta una vez cuando empieces la receta y de ahí en adelante pesa todo
Por qué las recetas profesionales y europeas vienen en gramos
En la panadería profesional se suelen ajustar las cantidades de una receta con el porcentaje panadero: cada ingrediente se expresa como un porcentaje del peso total de la harina. Por ejemplo, una hidratación del 70 % quiere decir que el agua pesa el 70 % de lo que pesa la harina. Esa cuenta solo se puede hacer con el peso. Una taza de agua y una de harina no guardan ninguna proporción fija entre sí, porque sus densidades son completamente distintas. En Europa, las recetas caseras también suelen venir en gramos; en Estados Unidos, en cambio, lo habitual son las tazas y las cucharaditas.
Hornea pesando los ingredientes
Pasa tus medidas en tazas a gramos una sola vez y olvídate de cómo llenar la taza.
Cuándo bastan las tazas
No hace falta pesar todo en todas las recetas. Puedes medir con tazas sin problema en estos casos:
- La receta está pensada y probada con tazas, como la mayoría de las recetas caseras de Estados Unidos. Quien la escribió ya midió con tazas, así que las cantidades ya cuentan con que la taza varíe.
- Las proporciones admiten cierto margen, por ejemplo en las galletas que se hacen a cucharadas, los panqueques o los panquecitos. Unos gramos de harina de más o de menos casi no se notan en el resultado.
- No vas a multiplicar la receta: los pequeños errores de cada taza solo se acumulan si la haces en tandas mucho más grandes.
Dónde se cuela el error al medir con taza
Piensa en una receta de galletas que pide 2 tazas de harina y 1 taza de mantequilla. Medir con cuidado es echar la harina con cuchara y nivelarla, y compactar bien la mantequilla blanda dentro de la taza. Así, cada taza de harina coincide con los 120 gramos que usamos como referencia y la de mantequilla pesa 227 gramos. Pero si mides a la ligera, hundes la taza en la bolsa de harina y dejas la mantequilla suelta en la taza, la harina sola ya puede pesar bastante más. Y eso se nota: la masa queda más dura. Con la mantequilla el riesgo es menor: como se mide apretada dentro de la taza, no se presta a errores tan grandes como un polvo seco. Si quieres comparar más ingredientes, en la tabla de conversión de gramos a tazas están todos los que convertimos, con las cantidades en gramos que más se usan.
Cómo pesar una receta que viene en tazas
- Busca cuánto pesa una taza de cada ingrediente. Todas las equivalencias que tenemos están en la lista de ingredientes.
- Multiplica cada cantidad en tazas por ese valor antes de empezar a hornear.
- Pesa todo directamente en el bol, sobre la balanza de cocina, y entre un ingrediente y otro vuelve a ponerla en cero: para eso está la función tara.
- Anota los gramos en la receta y guárdala así: la próxima vez ya no vas a tener que hacer la cuenta.
En nuestra metodología explicamos de qué fuente sale el peso por taza de cada ingrediente y qué tan confiable consideramos cada dato.
Preguntas frecuentes
¿Vale la pena pasarte a la balanza si horneas solo por gusto?
Para la repostería de todos los días, como galletas, pasteles o panes con polvo de hornear o bicarbonato, pasarte a la balanza por lo general no es necesario. Con las tazas basta, siempre que las llenes igual cada vez. Donde más se aprovecha la balanza es en recetas en las que las proporciones importan mucho, como el pan, la pastelería o los caramelos, o cuando quieres que la receta te salga lo más parecida posible de una vez a otra.
¿Los panaderos profesionales usan tazas alguna vez?
Los panaderos y pasteleros profesionales rara vez usan tazas, y casi nunca cuando preparan a gran escala lo que van a vender o a servir. Cuando se trabaja con cantidades grandes, pesar con precisión es más rápido que medir y la receta se multiplica con una cuenta sencilla. Además, pesando se acaban las diferencias que se dan cuando varias personas llenan las tazas de la misma receta, cada una a su manera.
¿Por qué las recetas europeas vienen en gramos y las de Estados Unidos en tazas?
Que las recetas europeas vengan en gramos y las de Estados Unidos en tazas se debe en buena parte al sistema de medidas de cada país. En los países con sistema métrico se cocina con gramos, igual que se usan gramos y kilos para todo lo demás. En Estados Unidos se siguieron usando tazas y cucharaditas en la cocina aun después de que la mayor parte del mundo adoptara el sistema métrico.
¿Por dónde empiezo si quiero pesar los ingredientes?
Para empezar a pesar los ingredientes, elige una receta que hagas seguido, pasa sus medidas de tazas a gramos con el convertidor de tazas a gramos y anota los gramos en la misma receta. Después de hacerlo con unas cuantas recetas, vas a tardar lo mismo pesando que midiendo con tazas, y el resultado va a variar mucho menos.